We starten met het bezoek aan het kaasmuseum. Er zijn 2 gidsen voorzien en onze groep ( 56 personen) wordt in twee verdeeld. Alle vrouwen gaan mee met de mannelijke gids en alle mannen gaan mee met de dame.
De rondleiding start met algemene uitleg over dit kaasmuseum.

Vóór de 1ste Wereldoorlog maakten alleen de paters in de abdijen kaas, en dan nog alleen voor eigen gebruik.
Aan de basis ligt het echtpaar Romain Donck (1898-1984) en Germaine Spruytte (1896-1985).
De familie Donck-Spruytte was de stichter van de kaasfabriek. De familie Spruytte bezat al vóór 1900 de landbouwgrond waarop een hoeve stond. .

Passendale lag te midden van het slagveld tijdens de Eerste Wereldoorlog en de familie vluchtte naar Normandië en baatte in Cormeilles een hotel-restaurant uit.
De broer van Germaine Spruytte was in Frankrijk gehuwd en produceerde daar na de oorlog zijn kaas.

Germaine Spruytte keerde na de oorlog regelmatig terug naar Passendale waar ze op de grond van het ouderlijk huis startte met de heropbouw van de hoeve. Pas in 1926 keerde ze definitief terug naar Passendale toen ze huwde met Romain Donck .

Ze hadden in Frankrijk leren kaas eten en kaas waarderen. Gehuwd in 1926 begon het echtpaar zelf met de produktie van hun eigen kaas - op hun nieuw gebouwde hoeve - aan de 's Graventafelstraat.
De hoeve, die nu nog te zien is aan de overkant van de kaasmakerij, werd herbouwd rond een erf. Aan de zuidelijke zijde van het erf staat het woonhuis, dat hoort bij de hoeve. Aan de westelijke kant is er een dwarsschuur en aan de oostelijke kant een stalvleugel. Ten zuid-oosten van het erf, aan de straatzijde, is er nog een stal en daarnaast staat een calvariegroep

Dat gebouw was al vlug te klein en men verhuisde in 1936 naar een nieuw gebouw aan de andere kant van de straat. Het gebouw staat er nu nog en noemt nu De Oude Kaasmakerij.

In 1948 verhuisde men naar de Statiestraat waar men de oude brouwerij Boucqué ombouwde, het bedrijf is daar nu nog altijd gevestigd. Veel later werd het bedrijf verkocht aan de Nederlandse zuivelgroep Campina en in 2007 kwam het in handen van de Franse groep Bongrain SA. In het bedrijf werken ongeveer 120 mensen. Het bedrijf produceert een 15-tal verschillende soorten kaas, goed voor 4800 ton per jaar. Onder de meest bekende kaassoorten telt men Passendale, Wynendale, Père Joseph, Echte Loo, Loo Light en Chevagne.

Links: de nieuwbouw waarin de oude fabriek geïntegreerd werd.

In 1995 werd de kaasmakerij met bijhorend materiaal beschermd als monument. De Oude Kaasmakerij biedt in de eerste plaats een beeld van het kaasmaken in de periode tussen de twee Wereldoorlogen . Deze oude kaasmakerij werd tot een boeiend en vooral levendig museum omgevormd, waar het verhaal van dit aromarijke zuivelproduct letterlijk in geuren en kleuren verteld wordt. Alles staat op de oorspronkelijke plaats, of een plaats waar het had kunnen gestaan hebben. Op deze manier kan men de sfeer van de fabriek in de jaren 1930- 1940 opsnuiven. Deze stukken stonden ofwel nog steeds in de fabriek, sinds het stilleggen ervan of waren opgeslagen

Alles in dit museum is namaak, om redenen van hygiëne is de oude fabriek niet meer te bezichtigen.

De Oude Kaasmakerij biedt in de eerste plaats een beeld van het kaasmaken in de periode tussen de twee Wereldoorlogen .

Kaas maken is een mooi staaltje van biotechnologie. Om één kg. kaas te maken zijn 10 liter melk nodig. Uiteraard zien we eerst hoe de melk indertijd "ontgonnen", verwerkt en vervoerd werd .
Van de koe tot de afgewerkte kaas, het verhaal begint met het afhalen van de melk bij de boer en naar de melkerij brengen.
Dit gebeurt door vrachtwagens die de "bidons" vervoeren. De eerste melkkruiken konden 40 liter melk bevatten en waren van vertind koper, weinig later van vertind plaatstaal. Aldus woog zo'n "vervoerkruik" met melk al gauw een 50 kg . Ze werden naar de melkerij gebracht met paard en kar, later met een vrachtwagen. Na 1945 werden meer en meer bussen van 30 liter gebruikt en werden ze geleidelijk vervangen door aluminium modellen. Vanaf de jaren 1970-1980 wordt de melk bewaard op de boerderij in een melktank en opgehaald met een tankwagen

De "bascule" (= boerenbalans ). De boer was heel wantrouwig tegenover de melkverwerking in een fabriek en gaf zijn melk niet graag af. Bovendien vreesde hij steeds dat er te weinig liters genoteerd werden en dat hij dus te weinig geld zou krijgen. Op de boerderij controleerde hij met een weegschaal zijn hoeveelheid melk. Wanneer de vrachtwagen met melk in de fabriek aankwam, kwamen de boeren vaak om hun hoeveelheden nog eens te controleren, om er zeker van te zijn dat men niet bedrogen werd. In de melkerij wordt de melk gewogen want de boer moet betaald worden voor hetgeen geleverd werd.Ook wordt het vetgehalte van de melk bepaald.
De melk in de winterperiode is het vetst. Daarna zakt het vetgehalte in de melk tot dieptemunt gedurende de maanden maart en april. In mei is er dan weer een piek in het vetgehalte. Na mei zakt het vetgehalte weer op hetzelfde niveau als in april, om daarna langzamerhand te stijgen naar de winterperiode toe

 
Het ontromen door middel van een Centrifuge : Het principe van de afromer werkt als volgt : door de middelpuntvliedende kracht vliegt het zwaarste , de afgeroomde melk, naar de buitenkant. De lichtste fraktie, de room, blijft langs de binnenkant. Zo worden de 2 componenten van elkaar gescheiden, dit noemt men ontromen. De afgeroomde melk werd in de propere bidon gedaan en ging meestal terug naar de boer. Tussen de 2 wereldoorlogen (en zelfs nog daarna) aten de boeren iedere avond pap van afgeroomde melk.

De bidons moeten gewassen worden in de melkerij, want met kon er niet op vertrouwen dat de boer dit altijd nauwgezet deed. Tot de jaren 60 werd de boer cash betaald. De melkerij had de gewoonte om het geld van de melk in de teruggeleverde melkkruik in een omslag mee te geven . Het is nog gebeurd dat het geld bij terugkeer in de melkerij nog altijd in de melk lag.

De ontvangstbascule heeft twee bakken. Terwijl de melk in de ene bak wegliep, kon de andere bak gebruikt worden. Bij de ontvangstbascule werden enkele stalen genomen voor testen. Men testte onder andere de zuurtegraad van de melk. De wet bepaalde dat enkel melk die kan koken aanvaard mocht worden. Natuurlijk was het onbegonnen werk om al die melk te laten koken. Men vond er echter iets anders op. Er is immers een relatie tussen de zuurtegraad van de melk en alcohol met een bepaalde sterkte. Melk die te zuur was ging schiften bij het mengen met alcohol. Als de vloeistof zonder brokjes blijft, betekent dit dat de melk van goede kwaliteit is

Men nam ook een staal voor de vetbepaling. Er is een vaste melkprijs voor melk met een vooraf bepaald vetgehalte. Aan de hand van het vetgehalte in de melk, werd er een bedrag bij de vaste melkprijs opgeteld of afgetrokken. Hoe vetter de melk dus was, hoe meer geld men kreeg. Om discussie over het vetgehalte uit te sluiten, voegde men kwiksublimaat bij het staal toe en bewaarde men het voor twee weken. Op deze manier kon de boer een tegenanalyse laten uitvoeren. Met de butyrometer bepaalde men het vetgehalte in de melk. De melk werd opgewarmd in een buisje. er werd tevens zwavelzuur, alcohol aan toegevoegd. De melk werd daarna gecentrifugeerd en het vet scheidt zich daarbij van de melk af. Op deze manier kan men het vetgehalte aflezen. Iedere dag werd een briefje met de hoeveelheid melk gestopt in de wederkerende kruik en eenmaal per maand werd ook het vetgehalte van de melk doorgegeven aan de boer.

De bereiding en het gebruik van boter bestaat al duizenden jaren. Om boter te vormen moeten de vetbolletjes verenigd worden, Dit kan door de verzuurde room in beweging te brengen, rond te slingeren. Daardoor breken de vetmembraantjes. Dit zorgt ervoor dat de vetdeeltjes samenklonteren en zich afscheiden van de karnemelk. De boterkorrels beginnen boven te drijven. Dit proces noemt men karnen. Om 1kg boter te maken heeft men 22 tot 27 liter melk nodig

Na het kneden werd de boter in vormen gedaan om diverse redenen: 1) om de herkomst van de boter te identificieren ( elke boer had zijn eigen handelsmerk of opschrift). 2) De presentatie van de boter op de markt of in de winkel oogde heel wat mooier.

In de technische ruimte : de dieselmotor levert de machines drijfkracht. De aandrijfriemen zijn nog steeds in de fabriek te zien.

Het museum heeft twee luiken: de oude fabriek en een deel (in de kelder) waarin weetjes gecombineerd worden met wetenschappelijke informatie over melk en kaas.

Een geluidsband evoceert de geluiden zoals deze in de fabriek te horen waren toen er nog volle bedrijvigheid heerste. Bij geurmodules kan men typische kaasgeuren opsnuiven.

De melk moest gepasteuriseerd worden, het doel daarvan was het doden van de bacteriën

Wat het kaas maken betreft worden de diverse stadia van de fabricage uitgebeeld.
1.zuursel en stremsel toevoegen ,hierdoor ontstaat een mengsel van vaste deeltjes (de wrongel) en een vloeibaar gedeelte (wei).
2. de wrongelbewerking: de wrongel wordt bewerkt tot kaas
3.het vormen : waarbij de overblijvende wrongelkoek ook wordt overgebracht in de definitieve kaasvorm. Wat de vorm betreft zijn er cilindrische, ronde, vierkante, rechthoekige kazen enz
4.het persen
5.het pekelen, het rijpen en keren van de kaas.
De kaas ligt in een bad van water en zout, de kaasballen drijven boven ten gevolge van het zoutgehalte. Er moet geroerd worden. De pel wordt gevormd en de smaak gaat in de kaas.Voor een normaal formaat kaas duurt dit ongeveer 24 uren. Daarna gaat de kaas naar de rijpingskelder. In de rijpingskelder wordt de kaas op zachthouten planken gelegd, de bollen moesten regelmatig gedraaid worden anders krijg je schimmel. Het hout geeft ook een bepaalde smaak af. Sommige kazen worden bewaard op stro.
De rijpingsduur is afhankelijk van de soort kaas, b.v. jonge gouda 1 maand en Oud Brugge 1 jaar.

Hieronder : het persen van de kazen.

 Kaas met gaatjes
Tijdens het rijpen vormen bepaalde bacteriën gassen in de kazen. Deze gassen kunnen echter niet ontsnappen uit de kaasmassa en ‘duwen’ dan tot ze ruimte genoeg hebben en vormen zo gaatjes.
Bij sommige kazen, zoals Emmentaler, voegt met propionbacteriën toe. Dit zorgt voor een enorme gasproductie, waardoor er grote gaten in de kaas ontstaan.

Er staat ook een camera in dit museum, wie dit wenst kan een foto laten nemen die dan op de website van d'Oude Kaasmakerij komt gedurend enige tijd. De mannen van het gezelschap gingen daarop in, en hieronder dan het resultaat ! !

Nog enkele opmerkelijke uitbeeldingen in dit kaasmuseum:

- Bad van Cleopatra.
Cleopatra, een Egyptische koningin (52 v. Chr.), zat dagelijks in een bad met ezelinnenmelk om haar huid mooi en jong te houden. Als Cleopatra gebaad had in koemelk, dan zou de melk, door de caseïne erin en het bewegen in bad, stremmen en een dikke papachtige massa vormen. Vandaag wordt melk vaak gebruikt in schoonheidsproducten (vb. Dove) omwille van de hydraterende werking.

-Willem Vermandere zingt het verhaal van de vos en de raaf, in een bewerking van Joris Declerc, in het West-Vlaams.

-Het Gentse verhaal de Mammelokker.Een man zat in de gevangenis en kreeg geen voedsel om hem zo langzaam te laten uithongeren. Zijn dochter, die net een kindje had gehad, kwam echter iedere dag op bezoek en gaf haar vader borstvoeding. Toen de man echter, na zes maanden nog altijd leefde, door de melk die hij van zijn dochter kreeg, was men ervan overtuigd dat dit een mirakel was en dat iemand die op zo een manier gered werd, zeker niet schuldig kon zijn. Of de man nu schuldig was of niet, laten we in het midden .Een reliëf met de afbeelding van het verhaal staat op het Gentse Belfort.

-Op het schilderij van Breughel, De terugkeer van de kudde, ziet men dat de koe vroeger veel kleiner was (ongeveer 120 cm schofthoogte). Door de tijden heen evolueerde de koe van een klein bosdier tot een weidedier met een schofthoogte van 145cm. De koe groeide dus ongeveer met 25cm.

Einde van de rondleiding. We moeten uiteraard eindigen met het "proeven" van de kaas . Als bijhorende drank kozen we voor een "Passendalebiertje". Passendalebier is een speciaalbier met een lage gisting en een alcoholpercentage van 6%. Het bier heeft een speciale samenstelling en een bijzonder brouwproces met vier verschillende mouten. Het bier wordt hergegist op de fles